Le Bon Gras ça existe ?
En quête d'une graisse oubliée.
L’oubli est un puissant instrument d’adaptation à la réalité parce qu’il détruit peu à peu en nous le passé survivant qui est en constante contradiction avec elle. - Marcel Proust
Pour mes parents, c’était une question de survie. Ils ont subi de plein fouet l’explosion des maladies cardiovasculaires et à ma naissance ils ont reçu les premières recommandations officielles pour limiter la consommation de gras.
Pendant mes repas, un temps considérable était consacré à le disséquer, pour en éradiquer toute trace; à gratter mes tartines pour n’en laisser qu’une fine couche de beurre; le pire c’était le lait chaud avec sa pellicule à la surface qui me donnait un frisson de dégoût…
Plus tard, je suis devenu mono-maniaque de l’huile d’olive, la seule graisse bonne pour la santé ! L’engouement pour le régime méditerranéen est venu conforter ma croyance. Il y avait dans cette huile comme une promesse de dolce vita et de longévité.
J’avais trouvé le bon gras, pensais-je.
J’ai dû changer d’avis quand j’ai découvert que les habitudes alimentaires de notre espèce avaient changé trop vite récemment, créant les conditions pour une explosion de maladies métaboliques nouvelles.
Nous avons évoqué ici ce qui a changé pour le sucre. Pour les graisses on doit se poser certaines questions :
Quelles étaient les sources de graisses consommées avant cette épidémie ?
Depuis quand les huiles sont rentrées dans notre alimentation ?
Pouvons nous y voir une association avec les maladies de civilisation ?
1 ) L’avant :
Voici les régimes disparates de 3 tribus dépourvues de maladies métaboliques :
Les Inuits au Groenland, chasseurs carnivores presque exclusifs avec 44 % de protéines, grands consommateurs de gras ( 48% ), et de peu de glucides ( 8% ). Aucune huile végétale. 0,6 % d’acide linoléique Oméga 6 (ALΩ6 ).
Photographie, Groupe d'enfants inuits, vers 1925, Captain George E. Mack
Les papous de Tukisentas, agriculteurs des hauts plateaux, avec le régime le plus riche en glucides ( 94,6% ) et le plus faible en protéines ( 2,4% ) et graisses ( 3% ) connus, au monde. Aucune huile végétale. 0,6 % d’ALΩ6.
Les papous de Kitava, pêcheurs et cueilleurs, avec 69 % de glucides, 10 % de protéines et 21 % de graisses (dont la majorité saturées). Aucune huile végétale. Moins d’ 1% d’ALΩ6.
Ces régimes varient énormément dans leur composition, mais la quantité d’ALΩ6 reste très faible .
Il s’agit d’un acide gras essentiel que l’on ne peut fabriquer. Ça tombe bien, il est partout ( animaux et plantes ). Nous avons évolué dans un environnement où nos sources de graisses n’en contenaient que des traces.
Ceci reflète nos besoins optimaux probables, de moins d’1 % des calories.
Il est difficile à conserver, se transforme par la chaleur en graisses trans-saturées et par l’oxydation en huile rance. Il reste longtemps dans le corps et il faudra 6 ans pour en éliminer 95 %.
On verra que c’est la dose actuelle qui fait le poison.
2 ) Un produit nouveau :
En 1913 on a trouvé bon de commercialiser, comme aliment, une huile de graines utilisée pour lubrifier des machines et jamais consommée auparavant par notre espèce.
Les graisses, utilisées à l’époque pour la cuisine, étaient surtout saturées, solides à température ambiante et résistantes à la chaleur ( animales à l’Ouest et Coco/Palme en Asie ).
Les huiles de graines nécessitent d’énormes usines pour les extraire, les laver, les décolorer, les déodoriser et les conserver malgré leur fragilité. Ce sont des purs produits industriels hypertransformés.
Ce nouveau produit va avoir un succès immédiat, avec une explosion de sa consommation, depuis les années 60.
On passe de Zero à 80 g d’huile par personne et par jour. Cela correspond à 32 % des calories totales, et 10 à 25% de ces calories viennent de l’acide linoléique (on en consomme de 10 à 25 fois plus qu’il y a 150 ans).
En occident, la maladie coronaire est d’abord décrite en 1912 puis devient la première cause de mortalité en 1930… Sacrement rapide vous ne trouvez pas ?
Dire que ces huiles riches en Acide Linoléique sont bonnes pour la santé, est à mon avis, une erreur et source de confusion. D’où vient cette idée ?
Il fait baisser le cholestérol et le LDL, il a eu donc la faveur des institutions qui pensaient lutter ainsi contre les maladies cardiovasculaires ( un billet sur le LDL arrive ).
Il est moins cher à produire que les graisses animales.
Il permet de valoriser des déchets agricoles faisant la fortune d’une agriculture de céréales subventionnée partout dans le monde.
Voici les sources d’acide linoléique dans l’ordre : huile de carthame, huile de pépins de raisin, huile de tournesol, huile de maïs, huile de graines de coton, huile de soja, huile de riz, huile de cacahuètes, huile de colza, huile d’olive, huile d’avocat, saindoux, huile de palme, suif, ghee, huile de coco, suif de boeuf nourri à l’herbe, beurre de vaches nourries à l’herbe.
Vous voyez maintenant nos graisses oubliées ? Elle sont en bas dans ce tableau.
Tableau emprunté ici.
Quand vous introduisez un composé nouveau dans l’alimentation qui n’a jamais été consommé en grandes quantités, le niveau de preuve à apporter concernant sa sécurité doit être bien plus important que si vous ré-introduisez un composé qui a été largement consommé dans le passé … C’est du bon sens épidémiologique.
On a dû en manquer depuis 150 ans.
3 ) Ça donne quoi ?
Nous avons déjà évoqué cette étude douteuse conduite chez des sujets fragiles en hôpital psychiatrique, où le groupe traité avec des huiles végétales avait eu une surmortalité non publiée. Minnesota Coronary Experiment (1968-73).
J’ai l’impression qu’elle se poursuit de nos jours; toujours aussi honteuse et non déclarée. C’est une étude de cohorte, prospective, en double aveugle ( aveuglement scientifique et gouvernemental ), sans groupe contrôle bien sûr. Les sujets n’ont toujours pas pu donner leur consentement car tout le monde a été soumis à ces huiles nouvelles. Cette étude s’intitule “Alimentation Occidentale Moderne”. Voulez-vous encore des chips ?
Nous avons tous les ans les courbes des épidémies d’obésité, de diabète, d’hypertension, de foie gras, de maladies cardio-vasculaires, d’apnée du sommeil, de cancers et de démences qui sont mises à jour et nous détaillent les résultats catastrophiques probables de cette triple expérimentation :
Sucres raffinés (dont céréales, farines et amidons) mélangés avec des
Huiles végétales dans un
4 ) Où allons-nous ?
Il n’y a pas encore eu de prise de conscience claire du problème par nos institutions. On observe un rétropédalage timide et ponctuel, en essayant de garder le financement de l’industrie pour le sponsoring de leurs produits comme étant sains, ce qui parait de plus en plus indéfendable. Une guerre a lieu en ce moment pour changer les recommandations. On dit que la science avance un enterrement à la fois.
Pourvu que ce ne soit pas le nôtre.
L’huile de maïs “bonne pour le coeur” selon l’association de cardiologie américaine.
Le bon gras c’est quoi ?
La phobie du gras est encore largement partagée. C’est une source d’errements pour ceux qui cherchent une sortie par le haut. Leurs troubles métaboliques sont induits par un bouleversement dans l’alimentation humaine et aggravés par les recommandations alimentaires actuelles. On mérite mieux !
À mon avis si le mauvais gras existe, il est fabriqué dans une usine et il est nouveau dans l’alimentation humaine.
Si le bon gras existe, il est fabriqué par le corps humain, ou dans la consommation courante de l’espèce depuis plusieurs centaines de milliers d’années. Il est solide à température ambiante et résistant à la chaleur.
💡 C’est une graisse ancestrale.Ressources :
Merci à Nina Teicholz pour son livre traduit en français. Voici une présentation en PDF.
Merci à Chris A Knobbe pour son travail sur la dégénérescence maculaire. Voici la vidéo récente qui a inspiré cette lettre.
Acide linoléique : Une revue des effets d'une augmentation de la consommation dans l'alimentation standard américaine et des associations avec les maladies chroniques. Un article de l’équipe de Joseph Mercola qui ne dit pas que des bêtises.
Pour finir avec grâce, Tim propose une mélodie pour un changement de phase.
Bonjour ,étant en alimentation cétogène depuis plus de 2 semaines,je voudrais comprendre et apprendre la place que les micro nutriments ont dans notre corps .
Ou les trouver? Et de quoi réellement nous avons besoin en micro N pour vivre en bonne santé en.pleine forme et ralentir le vieillissement.
Notre peau peut elle à tout âges retrouver un bon bonus grâce à ses micro Nutriments
J'aimerais beaucoup être enseigner là-dessus
Merci
Ah, la tartine de saindoux de ma grand mère, du cochon qu’elle élevait dans sa ferme, d’une miche de pain de campagne qui se conservait des jours, aujourd’hui, la baguette du matin est tout juste consommable le soir même 😞
On mérite vraiment mieux !